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食不厌精 老道外丰润街的美食历史
http://cul.dbw.cn 2013年09月17日 10:59:34
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  韩长安

  丰润街在傅家甸(老道外)开埠之初的1908年1月已形成了,它与大新街、正阳街(现靖宇街西段)、南勋街、太古街西段、东莱街、保障街、滨江街等成为老道外最早形成的东西走向的街路之一。由于早年闯关东来道外谋生的山东、河北人大多定居于此,再加上无数的中外商贾纷纷于此淘金做买卖,各色的商业店铺、客栈、饭馆便应运而生。由于丰润街上的饭店和小吃摊众多,并肩紧邻,被当时的人们称为“饭馆街”。当时仅在“中央大舞台”(现市京剧院)一带,就有1912年河北人佟玉新开的老仁义馆,1920年辽宁铁岭人杨风山兄弟经营的永发合茶食店。其后不久,迎春居、蔡家馆、曲家馆、李记馄饨馆等也纷纷挂幌营业。这时的丰润街,要看戏,这边中央大舞台的京胡拉着、锣鼓响着;要吃饭,那边厢大小饭店、各种小吃伺候着,特别是这些饭店的独特风味,着实令人流连忘返。

  孔老夫子有一句话叫:“食不厌精,脍不厌细”。丰润街上的美食:老仁义的牛肉蒸饺;永发合的节令食品粽子、月饼、元宵;蔡家馆的水爆肚;李记的鸡丝馄饨;曲家馆的三鲜水饺;迎春居的焖饼,无不在“精、细”上操持着自己的“独门秘笈”。由于风味独特,物美价廉,上至做大小买卖的老板,下到铺户里的伙计,乃至打工为生的平民百姓,纷纷都成了这里的主顾。就连谭富英、杨宝森这样的京剧名家,也曾在这里一饱口福。

  曲家馆位于丰润街偏北的小六道街上一个狭长的小院里(现老道外公安分局后身),曲掌柜是一位瘦高挑儿的山东掖县人。大概是他深谙“酒香不怕巷子深”的经营之道,硬是把小巷深处一个不足20平方米的小店办得红红火火。他家的饺子由他亲自拌馅,选料十分考究。精选猪前槽第二刀肉为主料,大连海参(干参自发)、福建干贝、蟹腿为辅料,然后用鸡汤搅拌。饺子面选用“双合盛”火磨的面粉,擀出的皮略带青白色,带着一股玲珑剔透的劲儿。包好的饺子微开水下锅,每锅只煮60个,煮好的饺子用碗装端上桌(每碗15个,无论放多久都不粘皮,这大概是不用盘装的缘故),咬上一口汤美味鲜,口感上佳。用罢饺子,马上会给您上一碗饺子汤,品上一口又酸、又辣、又清香,管叫您七窍生津。曲家馆由于铺面不大,主顾众多,外卖的生意自然十分火爆。每天走马灯似的伙计提着三层大食盒,穿梭于大街小巷之中。

  迎春居在“中央大舞台”的正对门,这是一家“京帮”饭店,掌柜、大厨和堂倌全是北京人。给我留下深刻印象的是一位姓李的堂倌,此人个子不高,一副笑容可掬的圆脸,浑身上下透着一股机灵劲儿,尤其是他上菜时那京腔京调的吆喝声煞是好听。他待客热情、伺客周到,每天都能得到不少小费。据大师傅讲,焖饼的关键在“焖”,饼丝改刀后要长短粗细合适,上勺后先炒后焖,然后用一勺爆炒肉丝,最后加肉丝。焖时把握火候十分重要,焖过了头,饼就成了“烂面条”。火候不到,饼又不烂。吃焖饼也配有一碗清汤,汤里飘着瓜片、香菜叶、香椿叶,同样味美可口。

  随着老城区的拆迁,如今这一带已经又有了一个响亮的名字太古新天地。“天地”虽新,丰润街和“大舞台”犹在,可那些令我儿时尝不够的美味,大多也只能留在我的记忆中了。

作者:    来源: 哈尔滨新闻网   编辑: 左远红
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